Zucchero bianco o zucchero di canna?

11 Marzo 2019
 

Sempre più di frequente ci viene chiesto quale preferiamo quando prendiamo un caffè o un cappuccino. Qual è la differenza? Quale rappresenta la scelta più salutare?

In realtà, la scelta migliore sarebbe quella di non aggiungere nulla, ma gustare il caffè nel suo originale aroma e il cappuccino dolcificato solo dallo zucchero naturalmente presente nel latte. Se proprio non ne possiamo fare a meno, è bene conoscere cosa differenzia una bustina dall’altra.

Lo zucchero da tavola, il cui nome chimico è saccarosio, è un disaccaride (uno zucchero formato cioè da una molecola di glucosio + una di fruttosio) presente in molti vegetali, soprattutto nella barbabietola e nella canna da zucchero, da cui viene comunemente estratto.

Lo zucchero proveniente dalla canna e quello proveniente dalla barbabietola hanno lo stesso valore nutrizionale. Differiscono nel colore e leggermente nel sapore, ma non nel contenuto calorico o nel loro effetto sul nostro organismo.

Il saccarosio si presenta naturalmente di colore bianco. Durante i processi di lavorazione della canna e della barbabietola da zucchero per ottenerlo, si estrae una sostanza scura che prende il nome di melassa. Questo residuo di lavorazione nel caso della barbabietola ha un sapore sgradevole, per cui viene totalmente eliminata, mentre la melassa proveniente dalla canna da zucchero contribuisce alle caratteristiche organolettiche dell’alimento per cui può essere più o meno mantenuta. Si trovano quindi in commercio zuccheri di canna con diverse tonalità di marrone, dall’ambrato al marrone scuro.

Tutti questi zuccheri scuri differiscono solamente per la percentuale di melassa: più scuro è lo zucchero più melassa è presente. Bisogna però sottolineare che questa percentuale è estremamente bassa, compresa tra lo 0,5 e il 5%, per cui comunque tutti sono formati per il 95-99,5% da saccarosio.

Di conseguenza non esiste uno zucchero più sano dell’altro, sono tutti da ridurre nel loro consumo.

Leggendo anche le tabelle nutrizionali potrete notare che non c’è alcuna differenza calorica tra lo zucchero bianco e lo zucchero di canna. 1 gr corrisponde a circa 4 kcal sia per l’uno che per l’altro.

Anche il destino metabolico non è differente: il saccarosio, sia bianco che scuro, una volta introdotto nel nostro corpo viene metabolizzato e trasformato allo stesso modo.

È quindi un falso mito quello di ridurre le calorie di una bevanda o di un dolce semplicemente sostituendo questi due tipi di zucchero.

“Non perdo più peso sostituendo zucchero di canna e zucchero bianco. Lo zucchero dietetico è quello che non mangio!” (Cit. Dario Bressanini, chimico e divulgatore scientifico )

Fonte: Chimica degli alimenti – P.Cabras, A.Martelli – Piccin

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